Les recettes de cuisine de l'Oncle Ciboulette

Oncle Ciboulette est le surnom que m’a donné ma nièce Aurore et je l’ai adopté puisqu’il est charmant et que j’aime beaucoup cette délicate herbillette que j’utilise très souvent dans ma cuisine.


Cuisiner est pour moi une joie profonde et constante de l’existence, dans la mesure où elle est partage en même temps que la meilleure des médecines, si elle est faite avec des produits bons et sains, dans une approche moderne d’une consommation  diététique et équilibrée.

Partager mes recettes c’est inviter celles et ceux qui les liront à s’y mettre à leurs tours sans aucune modération, puisqu’à la différence des poids et altères, il n’y a pas d’âge pour en jouir et que l’on peut donc s’y adonner toute sa vie.

Mes entrées préférées

  • L'œuf mimosa, au secours du contribuable essoré

    L'œuf mimosa, au secours du contribuable essoré

    Les temps étant ce qu’ils sont et notre « Petit Trésor qui exagère » étant aussi fidèle que vorace, l’œuf mimosa viendra fort à propos égailler de ses jolies couleur contrastées vos repas d’après tiers provisionnel, et ce, à tout petit prix.

    Faire cuire les œufs (deux par personne) 10 minutes dans un cuit vapeur. (NB : au-delà de 10 minutes de cuisson, à la vapeur ou dans l’eau bouillante, le jaune d’œuf noircit et il devient mauvais au goût et toxique !) Un fois cuits, faire aussitôt refroidir les œufs 10 minutes dans le l’eau glacée, pour interrompre la cuisson.

    Eplucher et couper les œufs en deux dans le sens de la longueur et réserver les jaunes un bol.

    Monter une Mayonnaise Maison, bien poivrée et bien moutardée, (pour les nuls, voir la recette de la mayo maison, ci-après)

    Déposer dans le plat de service les blancs d’œuf assez serrés entre eux, pour qu’ils se tiennent. Avec le petit doigt faire glisser le contenu d’une bonne cuillère à café de mayo, dans chaque alvéole de blanc d’œuf, de façon à bien la remplir de mayo. Une fois l’opération terminée, passer les jaunes dans une moulinette à rapper le fromage et faire tomber délicatement un jolie petit monticule bien bombé de jaune d’œuf rappé, sur chaque alvéole remplie de mayo.  C’est fini. Surtout, n’ajoutez pas de curry, ou de la ciboulette ou de l’échalote ciselée…car vous mangeriez alors autre chose, ou plutôt vous mangeriez, du curry, de la ciboulette ou de l’échalote… Il est préférable d’entreposer les œufs mimosa au réfrigérateur au moins 30 minutes et contrairement pourront vous affirmer les feignants, un œuf mimosa ne ressemble en rien, ni quant à son aspect, ni quant à son goût, à un œuf dur coupé en deux avec la mayo posée dessus.

  • Le Coleslaw de l'Oncle Steeve

    Le Coleslaw de l'Oncle Steeve

    Le choux blanc est un légume d’hivers universel, très accessible et délicieux s’il est frais, comme au demeurant tous les légumes de Mère Nature, à l’exception des oignons et des PdT qui se conservent plus longtemps que les autres, parce que naturellement plus timides et moins impatients.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    Couper en deux un chou blanc pour n’en conserver qu’une moitié pour la recette. Vous pourrez cuire l’autre moitié à la vapeur et la conserver cuite au congélateur. Vous le servirez plus tard, chaud avec un peu de beurre et de crème fraîche pour accompagner par exemple du cochon ou du veau )

    Otez les premières feuilles extérieures et le cœur triangulaire à la base du demi chou (il est trop dur sous la dent et trop fort). Epluchez un oignon doux d’Espagne (oignon rouge). Emincez le demi choux et l’oignon en fines lamelles. Eplucher et râper 4 carottes (soit avec un robot de cuisine, soit à la râpe moyenne, l’idée étant d’obtenir des morceaux de même épaisseur que les lamelles de choux).

    Mélanger au fouet, au fond d’un saladier, trois cuillérées à soupe de mayonnaise, trois cuillérées de crème fleurette 3% et deux cuillérées à soupe de vinaigre de cidre Maille, une cuillérée de sucre de canne en poudre, salez, poivrez. Goûter et ajuster l’assaisonnement : le mélange des saveurs (sucré, salé et acidité) doit être équilibré. Ajouter les émincées de légumes et mélanger.

    Laisser reposer au moins 6 heure au réfrigérateur avant de servir.

    Pour accompagner le poulet rôti du Dimanche (fermier ou de Loué label rouge) servi froid, avec une bonne sauce mayonnaise maison et du bon pain frais….. un petit bonheur à partager qui vous fera penser à l’Amérique et à l’Oncle Steeve.

  • Asperges de Touraine et sauce mousseline de mon Cousin Paul

    Asperges de Touraine et sauce mousseline de mon Cousin Paul

    Si l’on voit apparaître sur les étals de nos marchés les premières asperges blanches en avril, les asperges blanches de Touraine n’arrivent qu’en mai et la saison s’achève en juillet. Pour être bonnes les asperges doivent être récemment récoltées (la coupe est alors franche, bien blanche et tendre sous l’ongle) Le test de confirmation est qu’une asperge fraîche vaporise sur la main de minuscules gouttelettes d’eau quand on l’épluche.

    Epluchage des asperges :

    Poser chaque asperge à plat sur une planche et l’éplucher délicatement pour ne pas la casser à l’aide d’un économe. La tête ne s’épluchant pas l’économe fera son office environ 6 à 8 centimètres en dessous de la tête.

    Cuisson des asperges :

    Environ 10 à 15 minutes (en fonction de leurs diamètres) dans de l’eau bouillante salée après ébullition. L’on vérifiera la cuisson à l’aide d’un  petit couteau pointu.

    Sauce mousseline :

    Séparer le jaune d’un œuf du blanc du même œuf dans deux bols.

    Battre le blanc  en neige à l’aide d’un batteur électrique.

    Puis monter une mayonnaise.

    Rappel pour les nuls : Ajouter au jaune d’œuf une énorme cuillère à soupe de moutarde de Dijon + Sel + Poivre
    Touiller le tout avec un batteur électrique, puis verser doucement de l’huile de colza ou une huile 4 en 1
    Monter la mayo selon le volume désiré, puis incorporer délicatement avec une cuillère à soupe le blanc d’œuf en neige a la mayo.
    Goûter et adapter l’assaisonnement.

    Les asperges seront servies tièdes avec du bon pain au levain.

    Vin : un bon vin blanc sec et frais.

  • La rencontre amoureuse d'une boîte de lentille dépressive et d'un citron Andalou

    La rencontre amoureuse d'une boîte de lentille dépressive et d'un citron Andalou

    Une boîte de lentille (lentilles du Puy au naturel) s’ennuyait depuis longtemps dans un placard entre un vieux un vieux pot de moutarde acariâtre et une bouteille d’huile d’olive d’origine incertaine.

    Alors qu’elle se désespérait de son état d’abandon, elle fut prestement enlevée et ouverte, son contenu étant alors rincé à grands jets d’eau froide dans un égouttoir.

    Heureuse de revoir la lumière les lentilles se demandaient à quelle sauce elles allaient être mangées. Ce fut une vinaigrette (une cuillère a soupe de vinaigre de vin, une pincée de sel, une cuillère à café de moutarde de Dijon, trois cuillères à soupe d’huile d’olive et deux tours de poivre au moulin) qui vint les revigorées, suivie d’une 1/2 échalote ciselée.  Elles étaient déjà heureuses quand vint s’ajouter le jus d’un beau citron jauneet un émincé de persil. C’est ainsi que nos lentilles du Puy furent mises en salade par la main d’un cuisinier directement inspiré d’une recette venue des Indes.

    Une salade de lentille est toujours bonne, mais une salade de lentilles avec des échalotes fraîchement coupées et du citron, devient un délice. Essayez et vous m’en direz des nouvelles.

    L’échalote peut être remplacée par de la ciboulette fraîche, mais à regret.

  • Salade de céleri et frisée au parmesan de Luigi

    Salade de céleri et frisée au parmesan de Luigi

    Laver et bien essorer  un cœur de salade frisée.

    Laver et bien essorer des branches fraîches de cœur de céleri et les couper en lamelles fines. Déposer le tout dans un saladier et préparer une vinaigrette à l’huile d’olive (pour les nuls…sel, poivre, une cuillère à soupe de vinaigre de vin, battre, ajouter une cuillère à soupe d’eau et deux cuillères à soupe d’huile, battre le tout) déposer (dresser) la salade dans les assiettes de service et ajouter généreusement des copeaux fin de parmesan. C’est fini et c’est délicieux.

  • Salade d'endives au parmesan de Giovanni.

    Salade d'endives au parmesan de Giovanni.

    Avec les froidures il vaut mieux acheter des endives qui sont de saison, plutôt que des laitues qui ne le sont plus. Pour être bonnes les endives doivent être fermes et bien blanches avec des bords d’un léger jaune doux et délicat. Elle doivent de plus être bien fermées à leurs extrémités.

    Préparation de la sauce secrète : mettre dans un saladier, deux cuillères à café de moutarde de Dijon, une cuillère à soupe de bon vinaigre de vin, une bonne pincée de sel; Touiller pour dissoudre le sel dans le vinaigre, puis seulement ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive de qualité, (pour les amateurs la meilleurs huile d’olive du monde est vendue sous la marque Primo). Ajouter deux belles cuillères à soupe de crème fraîche liquide (ou fleurette), une bonne cuillère à potage de parmesan en sachet (même congelé). Touiller le tout.

    Les endives ne se lavent pas, mais il convient de débarrasser les endives des seules premières feuilles qui ont été en contact avec des mains extérieures. Découper avec un petit couteau pointu qui coupe un large cône dans le trognon (c’est lui qui contient l’amertume) Puis trancher les endives en rondelles de deux centimètre les endives. Fatiguer la salade et c’est fini. Alors à vos saladiers et vous m’en direz des nouvelles.

  • Salade d'oranges de Bubu

    Salade d'oranges de Bubu

    Avec le printemps : Salade fraîche d’oranges en vinaigrette, mélangée à de fines rondelles d’oignons doux d’Espagne. A servir frais, cette recette étonnante et délicieuse est aussi idéale en fin de mois !

    NB : les quartiers d’orange seront de préférence tranchés à vif, c.-à-d. débarrassés de la peau fine intérieure

  • Salade de carottes et pomme fruit de Coralie

    Salade de carottes et pomme fruit de Coralie

    Une recette d’été toute simple, mais délicieuse, que vous pourrez même faire préparer par les enfants qui ne savent pas quoi faire vu qu’il pleut des cordes depuis une semaine, ce qui est normal puisque que vous êtes en vacance à Douarnenez et que le climat est, à l’image de votre voisin du dessous, un peu dérangé…

    Si les enfants sont partis, le temps d’une éclaircie miraculeuse, s’enrhumer joyeusement dans l’eau glacée du bord de mer, alors je vous suggère de mettre « Coquin » à contribution, surtout s’il fait toute l’année semblant, le bougre, de ne pas savoir où est située la cuisine.

    Pour deux convives, laver et éplucher 3 carottes et une pomme fruit, avant de les râper à l’aide d’une râpe (manuelle ou électrique) à gros ou moyens trous selon votre préférence. Arroser aussitôt le tout d’un jus de citron, pour éviter l’oxydation de la préparation. Dans un petit récipient mélanger deux cuillères à soupe de mayonnaise faite maison, une cuillère à soupe de yaourt nature. Ajouter une cuillère à café de sucre en poudre roux, un peu de sel et deux tours de poivre du moulin et verser la préparation sur les pommes et carottes râpées en mélangeant bien le tout. Ajouter un peu de ciboulette fraîche ciselée, Rectifier l’assaisonnement si besoin. La salade doit avoir un goût sucré-acidulé.

    Laisser reposer la salade au réfrigérateur quelques heures, elle n’en sera que meilleure. Cette recette accompagnera parfaitement une pièce de bœuf, chaude ou froide, ou encore un poisson froid, comme du colin, du cabillaud ou du bar.

    Ah, j’allais oublier, n’oubliez pas de féliciter chaleureusement vos commis du jour, histoire de les encourager à recommencer !

  • Salade de concombres Breton teigneux

    Salade de concombres Breton teigneux

    Venez au secours de vos pauvres producteurs de concombres qui, en Bretagne en Charente et ailleurs se donnent un mal de chien à produire pour vous ces vertes cucurbitacées aussi inoffensives que délicieuses     Voici ma recette secrète de l’été. Temps de préparation : 10 minutes d’épluchage et 5 minutes pour faire la sauce.

    Laver les concombres dans de l’eau fraîche en y ajoutant un demi verre de vinaigre de vin bon marché. Le vinaigre est un antiseptique naturel très efficace.

    Une fois lavé, épluché, et finement tranché en rondelles à l’aide d’ue mandoline ou d’un bon couteau, mettre le concombre à dégorger dans un égouttoir posé sur un saladier en les mélangeant avec deux bonnes pincées de sel. Couvrir d’une assiette et réserver le tout au réfrigérateur durant 5 à 12 heures. (Pourquoi faire tout ça ? ….parce qu’une fois dégorgés les concombres sont parfaitement digestes)

    Préparation de la sauce secrète : mettre dans un saladier deux cuillères à café de moutarde de Dijon, deux cuillères à café d’échalotes lyophilisées, deux cuillères à café  de ciboulettes lyophilisées, une cuillère à soupe de bon vinaigre de vin, une cuillère à soupe d’huile d’olive, deux belles cuillères à soupe de crème fraîche liquide (ou fleurette), trois pincées de poudre de carry.

    Mélanger le tout, gouter, saler et poivrer selon votre goût et servir frais.

    Vous m’en direz des nouvelles…

  • Salade d'Agaricus Bisporus de Touraine

    Salade d'Agaricus Bisporus de Touraine

    Autrefois appelé Champignon de Paris, ce sympathique champignon est aujourd’hui dénommé Champignon de Couche, ce qui n’est pas très poétique, surtout pour les jeunes parents….

    Sa désignation ancienne a en effet été déclarée trompeuse par les Autorités Européennes, du fait qu’il n’est plus du tout produit à Paris, mais principalement en Chine, premier producteur mondial, très loin devant les pays européens. En France il est principalement cultivé en Touraine.

    Pour être bon, il doit être fraîchement récolté, autrement dit provenir de Touraine. Sa peau doit être fine, bien blanche et sans tache, la tête bien bombée, et la collerette inférieure ne doit pas encore s’être détachée du pied. Dans ce cas inutile il est inutile de l’éplucher…!!!

    Couper et jeter les pieds, dont la texture est trop ferme pour un plat non cuit.  Laver délicatement avec vos mains les têtes des champignons dans de l’eau froide, sans les écraser et sans jamais les laisser tremper. Répéter l’opération autant de fois qu’il est besoin, surtout pour ôter les grains de sable. Une fois l’opération achevée, déposer les champignons sur trois ou quatre épaisseurs de papier absorbant.

    Trancher vos champignons égouttés avec un petit couteau qui coupe en tranches minces, mais pas trop fines pour que les tranches puissent conserver leur intégrité quand vous mélangerez les champignons à la sauce.

    Dans un saladier de service, déposer une cuillère à soupe de moutarde forte, du sel et un jus entier de citron jaune. Touiller le tout pour faire fondre le sel. Ajouter une cuillérée d’une bonne huile d’olive et poivrer généreusement. (NB : Le jus de citron dissout le sel, mais seule l’huile permet au poivre de s’épanouir en goût. Il faut donc respecter cet ordre d’assaisonnement)

    Ajouter une cuillère à soupe d’eau froide, et deux ou trois cuillères à soupe de crème fleurette. Touiller le tout, puis verser dans le saladier les champignons et mélanger une première fois. Ajouter généreusement des copeaux de parmesan qui peuvent être congelés et l’équivalent d’une cuillère à soupe ou deux, de ciboulette ciselé aux ciseaux. (du persil plat, ou du cerfeuil feront aussi l’affaire).

    Mettre le tout au réfrigérateur une heure et servir. C’est frais, goûteux et très économique.

  • Salades de Céleri Rave en folie….

    Salades de Céleri Rave en folie….

    Sauf à vivre aux antipodes, il est des fruits et légumes qu’il vaut mieux éviter d’acheter en janvier dans la mesure où ils sont forcés, plein de produits chimiques, sans aucun goût et hors de prix.  Pour mémoire, les saisons existent au moins depuis que l’homo sapiens sapiens a appris à les observer et à s’en accommoder. Certes la liste des produits de la nature se réduit drastiquement en hiver, mais cela nous invite à nous réjouir du prochain retour du printemps (pour les distraits c’est toujours pareil, il arrive sans tambour ni trompette le 20 mars de chaque année!)

    Parmi les légumes de l’hiver il en est un que j’affectionne tout particulièrement, vu qu’il ne pousse pas en Suède et que personne ne l’aime ou presque. Il est vrai que s’appeler Céleri Rave, fait moins kiffer que Céleri Branche. Mon pote est donc naturellement complexé, d’autant que sa tronche n’est pas terrible, mais il a du cœur et il est tout à fait délicieux, si l’on veut bien lui prêter un peu d’attention.

    Voici mes deux recettes préférées.

    La Classique : en rémoulade, Eplucher grossièrement le céleri et découper des grosses tranches destinées à être rappées avec un robot genre « Magimix ». Un fois cette opération faite mélanger le céleri à une bonne mayo maison très corsée en poivre et moutarde. Ajouter de la ciboulette ciselée. Le secret :  il ne faut surtout pas le servir immédiatement, mais laisser la préparation bien mélangée, au minimum 6 H dans le réfrigérateur, dans le saladier de service, et recouvert d’un film alimentaire.

    La Diététique : au parmesan.  Eplucher grossièrement le céleri et découper des tranches de 2 bons centimètre d’épaisseur, à cuire quelque minutes à la vapeur. Vous règlerez le temps de cuisson selon votre goût en jugeant de son avancement à l’aide d’un petit couteau pointu. Laisser refroidir, puis escaloper les tranches épaisses en tranches fines. Dresser quelques tranches fines dans les assiettes de service, et arroser les d’une bonne sauce vinaigrette, de quelque gouttes de crème balsamique, avant d’y ajouter de façon généreuse  des copeaux de Parmesan. Poivrer et ajouter un peu de ciboulette ou de cerfeuil, pour le goût et pour les yeux. Cela fait un peu penser à de l’artichaut, mais en plus fin.

Volailles

  • La pintade muette, au chou vert frisé

    La pintade muette, au chou vert frisé

    Contrairement à ce que l’on entend trop souvent, la pintade n’est pas d’origine américaine, mais africaine. Se sachant reines de beauté les pintades ont tendance à se regarder dans la glace pour y caqueter entre copines, tout en lissant leurs plumes colorées.  Pour ma part je les préfère occises et plumées, dans la mesure où elles sont beaucoup trop bavardes, surtout le matin. Rien de tout ça, avec notre bon gros chou vert frisé de Bretagne qui lui, rêve en silence d’un brushing chez Carita pour s’y faire défriser..

    La rencontre de ces deux produits de la nature donne un plat d’hiver délicieux et facile à faire, qui change du sempiternel poulet rôti du dimanche.

    Faire revenir dans une cocotte à petit feu un bel oignon émincé, dans une cuillère d’huile d’olive. Touiller régulièrement jusqu’à ce qu’il devienne transparent, puis déposer avec tendresse une pintade dodue et muette, impérativement achetée chez votre volailler ou chez votre boucher de confiance, mais surtout pas en grande surface. (La chair des volailles élevées en batteries est grasse, elle colle sous la dent et elle n’a  pas un bon goût du fait de leur alimentation, principalement constituée de farines fabriquées à base de déchets).

    Faire dorer la bête sur toutes ses faces en la poivrant. Ajouter un peu de thym, un cube de bouillon de volaille et l’écraser (le cube va saler le jus). Verser 20 cl de vin blanc, 50 gr de beurre doux, une feuille de laurier et laisser mijoter sous le couvercle, toujours à petit feu.

    Pendant ce temps couper le chou frisé en 4 et retirer généreusement au couteau le cœur qui est dur et pas bon. Faire blanchir les morceaux de chou dans un cuit-vapeur durant 10 bonnes minutes. Eplucher et découper en tranches de 5mm, 6 belles carottes. Une fois blanchis, placer les morceaux de chou dans la cocotte autour de la pintade et répartir les carottes dans la cocotte. Refermer le couvercle de la cocotte et laisser cuire à l’étouffée pendant bonne heure.

    C’est fini. Essayez et vous m’en direz des nouvelles.

  • Le bon gros Titi des Charentes

    Le bon gros Titi des Charentes

    Tout dans la nature étant une question d’équilibre, il faut bien que des résistants éclairés s’embusquent dans nos campagnes pour, la nuit venue, occire en douce et par centaine les Titis des Charentes. (A la ville, on parle plus vulgairement de pigeons) Gloire à ces mains puissantes et assassines, sans lesquelles des millions de gros titis à plumes envahiraient nos villes, histoire d’attaquer par vagues plongeante nos petits dans leurs poucettes – puisqu’il n’y a plus de chapeaux pour dames – Gloire à nos éleveurs étouffeurs, qui n’en déplaise à la mièvrerie bienpensante et collective remplissent nos assiettes de délicieuses gourmandises.

    Une fois escagassé le gros Titi des Charentes, de naissance porté sur le pineau, se dore dans une cocote quelques minutes à petit feu dans un généreux filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et l’écouter chanter, mais pas trop, en le dorant bien sur toutes ses faces. Déposer un oignon tranché menu, accompagné de son bouquet garni préféré avec lequel il a l’habitude de finir en beauté. Une fois le Titi doré, et vérification faite qu’il ne bouge plus du tout, lui donner ses derniers instants d’ivresse sous la forme de deux bonnes rasades de cognac et à titre d’ultime précaution, pour éliminer toute possible contre-attaque du Titi sournois des Charentes, le noyer définitivement dans du trois bons verres de vin blanc. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes en retournant les bestiaux de temps en temps. Servir et penser à celles et ceux qui par amour des titis à plume se privent de ce plat absolument succulent. Comptez un Titi par personne. Il doit être dodu et le filet doit être plein et généreux, à défaut préférer la sole.

  • La vraie poule d'Henri IV

    La vraie poule d'Henri IV

    Pensez-vous réellement que notre bon vieux roi à religion variable, sauf pour ce qui était de son ventre et de sa culotte, ait réellement préféré les vielles poules ?    Nenni point, pas fou le vieux, il préférait lui aussi et de beaucoup la chair bien ronde et délicate des jeunes poulettes à celle des vieilles gallines pondeuses qui une fois occises, doivent se déliter, durant des heures, dans leur jus pour devenir consommables.  Non ce n’était pas la poule au pot qu’il aimait notre vieux bouc barbichu, c’était la jeune poulette à belles gambettes, de préférence cuite au vinaigre !

    Si le bon Roi Henri est depuis des lustres dans les limbes de l’Histoire, la recette demeure, alors la voici comment faire une délicieux poulet au vinaigre de vin.

    Acheter quatre belles cuisses de poulet, heureux d’avoir coursé toutes leur vie durant les herbes folles et les vermisseaux. Autrement dit, poulet de grain élevé en liberté, à minima labélisé Rouge.

    Saler et poivrer à froid les cuisses, puis les faire dorer à petit feu contrôlé, 2 minutes et demie de chaque côté, dans une sauteuse dans laquelle vous aurez préalablement fait fondre une cuillère à café d’huile d’olive, 20 Gr de beurre et jeté 6 gousses d’ail en chemise (dans leur peau).

    Au bout de 5 minutes de dorage, verser 18 cl  de bon vinaigre de vin, couvrir à moitié et laisser réduire le vinaigre des deux tiers durant 20 minutes de cuisson à feu doux/moyen contrôlé, en retournant les cuisses toutes les 5 minutes.  Elles vont se colorer et s’imprégner du fumet du vinaigre.

    Pendant ce temps, verser dans une petit saladier, 20 cl de vin blanc sec, 8 cl d’armagnac. A l’aide d’un fouet, mélanger le tout en y incorporant deux cuillères à café  de moutarde forte de Dijon (la marque Maille est la meilleurs), et une cuillère à café de concentré de tomate. Une fois les 20 premières minutes de cuisson écoulées, verser cette préparation dans la sauteuse, touiller, puis couvrir et laisser au feu, jusqu’à ce que la cuisson des cuisses vous convienne (le temps est bien sûr variable en fonction de la grosseur et de votre goût).  La cuisson étant achevée, réserver les cuisses dans un plat de service et couvrir d’un papier aluminium et d’un torchon pour les garder au chaud.

    Finalisez la sauce, en ajoutant 30 gr de beurre et 20 cl de crème fraîche double en touillant le tout une minute sur le feu à gros bouillon. Passer la sauce au chinois en écrasant la pulpe des gousses d’ail et verser le tout dans une saucière préalablement passée sous l’eau chaude. Ajouter pour faire jolie la chair d’une belle tomate épluchée et épépinée, coupée en mirepoix. (petit dés de 3/4 mm)

    C’est fini.

    Servez le plat accompagné de pomme de terre cuites à la vapeur et de haricots verts. Vous m’en direz des nouvelles et puis désormais, comme Henri IV, vous laisserez les vieilles poules au pot pour les autres !

Abats

  • Les rognons de ma Grand-Mère

    Les rognons de ma Grand-Mère

    Demander à votre boucher de vous éplucher un rognon de veau encore dans sa graisse. Sa fraîcheur n’en sera que plus certaine, en l’ouvrant en deux mais sans le découper.

    Préparer des petites PdT rissolées fraîches ou congelées, selon vos habitudes.

    15 minutes avant de passer à table, découper le rognons ouvert par votre boucher en dés d’environ un bon 1cm par coté.

    Faire fondre dans une poêle chauffée à petit feu deux cuillères à café de beurre doux sur une petite cuillère à café d’huile de colza ou d’arachide.

    Jeter vos dés de rognons et y ajouter immédiatement

    – sel et poivre au moulin

    – une demi échalote hachée au couteau en minuscules petits dés

    – du persil plat ciselé (coupé au ciseaux).

    Remuer le tout.

    Faire flamber le tout avec le contenu d’une cuillère à potage d’armagnac ou de cognac.

    Remuer le tout.

    La cuisson totale ne doit pas dépasser trois minutes.

    Servez le tout avec des petites PdT rissolées.

    Vous m’en direz des nouvelles.

    PS : seul les rognons de veau son mangeables. Les rognons de mouton ou de porc sont absolument à éviter.

  • Foie de veau doré aux échalotes

    Foie de veau doré aux échalotes

    Le foie de veau est un abat délicieux dans la mesure où le veau est naturellement élevé sous sa mère. A ne pas confondre avec le veau élevé sous le père, qui est au demeurant rarissime. Les archives du « Chasseur Français » mentionnent deux ou trois cas de veaux, qui nés bigleux, ont essayé de téter leur bœuf de père, sans succès pérenne observé. On rapporte même que cela ce serait très mal passé.

    Je disais donc que le foie de veau élevé sous la mère…à ne pas confondre non plus avec le veau élevé sous la mer. Il ne s’agit pas là d’un veau disciple de Cousteau, équipé d’un tuba pour aller téter paisiblement sa mère sous la mer, mais d’un veau hollandais vivant dans un polder, d’où l’appellation. En fait il serait plus exact de dire veau élevé sous le niveau de la mer, mais il parait qu’en néerlandais ce serait trop long.

    Cet abat étant délicieux et très bon à la santé puisqu’il contient du fer, le plus simple est de demander à votre Maître boucher de vous trancher deux belles tranches de foie de veau, sans la mère. Pour être bon le foie doit être d’un beau rouge foncé brillant et lisse. S’il est gris et grumeleux, préférez les paupiettes…. Il sera bien sûr parfaitement éplucher de ses bouts de tuyauterie éventuels.

    Faire fondre une belle noix de beurre au milieu d’un peu d’huile 3 en 1 pour y faire dorer à feu doux vos tranches de foie. Quand elles sont bien dorées, salez, poivrez et ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de vin de qualité, ou de vinaigre balsamique selon vos goûts. Laissez mijoter selon la cuisson de la viande que vous désirez, (rosé est le mieux) puis réserver la viande dans une assiette creuse couverte d’un papier alu, pour la garder au chaud. Dans le jus de cuisson, faites fondre à petit feu 3 échalotes émincées, puis ajoutez un peu de fond de veau (vous pourrez utiliser du fond de veau en poudre dilué dans un peu d’eau chaude). Nappez les tranches de foie de cette sauce et ciseler quelques brins de ciboulette pour faire plus joli. Accompagner le plat de pâtes alsaciennes ou d’Indre et Loire, vous m’en direz des nouvelles.

Viandes rouges et blanches

  • Filet mignon de porc aux petits oignons grelots

    Filet mignon de porc aux petits oignons grelots

    Pour celles et ceux qui aiment et peuvent manger du cochon, acheter un beau filet mignon de porc, bien rose et le faire dorer 5 minutes sur toute ses faces dans une sauteuse à feu moyen dans un filet d’huile d’olive. Saler poivrer, puis et faire dorer deux minutes une botte d’oignons grelots,  mouiller généreusement avec du whisky ou du cognac de base, puis verser dans la préparation sans attendre 25 cl d’une bonne bière blonde, genre Leffe, couvrir et faire cuire à petit bouillon 35 minutes. Servir avec des haricots verts pour madame et des flageolets pour Monsieur. C’est tout. Essayez et vous m’en direz des nouvelles !

  • Un délicieux lapin suédois* à la moutarde

    Un délicieux lapin suédois* à la moutarde

    Temps de préparation : 10 minutes

    Pour 4 couverts.

    Acheter quatre belles cuisses de lapin chez votre boucher en lui demandant de raccourcir l’extrémité des os, pour faciliter les opérations.

    Faire fondre à feu doux dans une cocote deux cuillères à café de beurre doux sur une bonne cuillère à soupe d’huile d’arachide.

    Y déposer les cuisses avec un oignon coupé en 4 et deux gousses d’ail en chemise (non épluchées)

    Faire dorer sur chaque face les cuisses durant deux à trois minutes en les retournant de temps en temps. La coloration doit être faite doucement, et donc à feu doux. Saler poivrer.

    Une fois les cuisses joliment dorées, ajouter 4 belles cuillères à soupe de moutarde forte de Dijon de marque Amora (c’est sans conteste la meilleure moutarde industrielle du marché)

    Remuer le tout pendant 10 à 50 secondes puis verser sans attendre, soit du vin blanc (vin de base pas cher, genre muscadet ou autre) soit de la bière blonde avec alcool.

    Les cuisses doivent être recouvertes ou presque.

    Laisser cuire sans couvercle à petit bouillon pendant 12/15 minutes le temps de cuire l’alcool contenu dans le vin ou la bière, puis couvrir la cocote et laisser cuire à petit bouillon pendant 45 minutes en retournant trois ou quatre fois la préparation…

    Servir avec une purée de PdT ou avec des spag, pour pouvoir profiter pleinement de la sauce…

    Vous m’en direz des nouvelles et puis vous verrez….le silence ce fera autour des assiettes !

    * en réalité la nationalité du lapin importe peu…du moment qu’il a les yeux bleus.

  • Epaule d'agneau de 8H

    Epaule d'agneau de 8H

    Une épaule d’agneau de rêve…puisqu’elle va cuire toute seule durant votre sommeil

    Faire blondir l’épaule non desossée dans une sauteuse avec une cuillère à café d’huile d’olive,

    Ajouter deux gousses d’ail en chemise (non épluchée), sel, poivre une feuille de laurier et un peu de thym.

    Une fois dorée, mouiller l’épaule en la recouvrant généreusement au deux tiers, soit avec de la bière, soit avec du vin blanc bon marché.

    Couvrir. Mettre à feu très doux. (si plaque vitro-céramique mettre le thermosta sur 2) et passez une bonne nuit.

    Le lendemain matin vous pourrez enlever les os et la peau sans effort, la feuille de laurier et les deux gousses d’ail. Laisser refroidir puis mettre le tout au réfrigérateur. Vous pourrez plus tard aisément dégraisser votre épaule avec une cuillère, le gras s’étant figé. La sauce froide fera une belle gelée (grâce aux os)

    A manger froid en gelée avec une salade (un délice) ou à manger chaud avec des pomme de terre Charlotte cuites à la vapeur. Une merveille….Bon appétit.

  • Les chipo-spag du Chef

    Les chipo-spag du Chef

    Si vous allez aux sports d’hiver ou a la campagne en compagnie d’une bande de jeunes dont la fougue n’a d’égal que l’appétit et si la cagnotte du bord se vide aussi vite que la bande finit ses assiettes, alors voici une recette roborative qui fera le bonheur de tous, sans ruiner la caisse.

    Cuire des spaghettis, égoutter les dans un faitout pour le réchauffer, jeter l’eau et y mettre les spag en les touillant avec de la crème fraîche fleurette, du beurre, de la ciboulette lyophilisée et du gruyère râpé, puis y ajouter des chipolatas coupées en morceaux (revenues dans une poêle, puis vidées du gras de cuisson), des morceaux de jambon blanc et des olives noires dénoyautées.

    Servez chaud dans le faitout la vision de la platée fumante, odorante et colorées faisant partie intégrante du bonheur mental de votre bande d’affamés…

    Vous noterez un silence immédiat une fois les assiettes remplies et vous m’en direz des nouvelles  !

  • Bourguignon de 8H

    Bourguignon de 8H

    Avec les froidures qui s’installent, quoi de meilleurs qu’un bon vieux bœuf bourguignon des familles ?  Si vous partagez cette envie, n’explosez pas inutilement votre budget en le cuisinant avec du vrai vin de Bourgogne et si vous avez la chance d’en avoir en stock, alors buvez le !

    Voici mon secret pour réussir un délicieux Bourguignon sans vin de bourgogne et donc à un coût raisonnable.

    Pour 4/5 convives, acheter chez votre boucher un bon 1kg500 de bœuf (la cuisson réduit le volume) composé de deux, voire trois sortes de viandes. Je recommande la macreuse, les joues ou de la queue de bœuf mais votre boucher saura vous conseiller).

    Le soir en rentrant du boulot, faire dorer le tout à feux moyen dans une cocotte en fonte dans un mélange de deux cuillères d’huile d’olive et d’huile d’arachide.  Ajouter sans attendre, deux oignons coupés en quatre, saler, poivrer, et saupoudrer le tout délicatement de deux belles cuillères de farine pour faire un roux.

    Mon Secret :

    Dès que le roux est comme son nom l’indique un peu coloré, verser le contenue d’une pleine bouteille de vin rouge (mouiller) d’Algérie de marque Sidi Brahim (pas cher, mais tonique) ajouter l’équivalent d’un verre à moutarde de Porto rouge et une cuillère à potage de Crème de Cassis. Plonger une feuille de laurier deux gousses d’ail avec la peau (ail en chemise)  Et la… le rêve commence !

    Réduire le feu sur thermostat 1 ou 2, bien couvrir la cocotte, et allez-vous coucher. Cette cuisson lente sans ébullition fera toute la différence…

    Vous aurez le lendemain matin un plat délicieux et tendre à partager au déjeuner ou au dîner (dégraisser le tout avant de le faire doucement réchauffer) avec en accompagnement de simples spag (beurre et crème fraiche) ou de simples pommes de terres vapeur ou à l’eau, ou/et des carottes vichys ou cuites a l’étouffé.

    N’oubliez pas de demander à votre boucher de vous débiter des os à moelle en fonction du nombre de vos convives. Vous les préparerez avant de passer à table. Frotter les tranches avec du gros sel (pour que la moelle ne s’échappe pas durant la cuisson, les plonger dans une casserole d’eau froide. Frairie bouillir à petit feu. Compter 20 bonnes minutes. La moelle servie chaude sur du pain grillé avec un peu de moutarde de Dijon, fait une délicieuse entrée qui régalera vos invités comme les vôtres. Et s’ils n’aiment pas ça, tant pis pour eux.

    Alors à vos marmites et vous m’en direz des nouvelles

  • La bonne vieille côte de bœuf de Vlad II Dracul

    La bonne vieille côte de bœuf de Vlad II Dracul

    Quoi de meilleurs, sauf à être un végétarien résolu, qu’une bonne belle et vieille gouteuse côte de bœuf, bien saignante, digne de Tonton Dracul, préparée avec amour, au barbecue en pensant possiblement que nous sommes des brutes, à l’image de notre ami le chien, qui à nos pieds, se réjouit par avance d’avoir son os, en remuant de plus en plus vigoureusement la queue, des fois que nous n’aurions pas compris la cause de sa soudaine bonne humeur.  C’est qu’il a flairé son arrivée dans notre domus, l’animal, ce qui explique qu’il ait passé la nuit devant le réfrigérateur et non sur notre lit ou dans son vieux couffin tout mâché dégueu, qui lui est réservé et qu’il affectionne, puisque c’est sa case, dans laquelle il planque des trucs à lui tout seul !

    Réussir sa cuisson (de la côte, pas du chien) n’est cependant pas si facile, du moins pour les cuisiniers non aguerris, alors je vais vous donner tous mes secrets pour ne pas rater votre déjeuner sous la tonnelle, sachant que le prix du nonos en question n’est pas celui d’un œuf et que rater une côte de bœuf n’est pas du tout réjouissant !

    Temps de Cuisson :

    Plus encore que le poids, ce sera l’épaisseur de la côte choisie qui dictera le temps de cuisson. Pour une épaisseur d’environ 3,5cm 18/20 minutes seront nécessaires, mais il faudra 25/28 minutes pour une épaisseur d’environ 5,5 cm.

    Essentiel :

    1)    La viande doit être à la température ambiante, sauf à ce vous vouliez rater la cuisson et manger froid. (Une astuce : Si vous n’avez pas le choix et que la viande sort du réfrigérateur, commencez alors la cuisson en exposant l’os 5 à 6 minutes sur la source de chaleur). Il réchauffera alors la viande par radiation.

    2)    Les braises ou la plaque du grill électrique doivent être chaudes

    Sur le grill, disposez votre côte 2/3 minutes de chaque côté pour bien la saisir, au plus près de la braise, puis remontez un petit peu votre grille pour continuer la cuisson en réduisant la source de chaleur. Si vous utilisez un grill électrique, réglez le thermostat en deux temps comme indiqué ci-dessus.

    Attention, pour une cuisson au  feu de bois il conviendra de rallonger le timing de quelques minutes, la température du brasier étant inférieure à celle du charbon de bois.

    Préparation :

    Huilez votre côte avec de l’huile d’olive avant de la saupoudrer d’herbes comme du romarin, du thym,… Vous pourrez en mettre aussi dans le feu si vous en avez à profusion, cela parfumera votre viande.

    Après avoir saisi la viande sur les deux faces, retourner la côte régulièrement sur le feu réduit, sans jamais la piquer.

    En fin de cuisson, salez et poivrez généreusement, puis déposez votre viande sur la face brillante d’un papier d’aluminium avant de l’emmaillotez de deux ou trois épaisseurs d’alu, puis de deux torchons.  Vous laisserez ainsi la côte pendant bonnes 10 minutes dans son cocon pour que la viande se détende, que la chaleur et le sang se dispersent à cœur sans la cuire.

    La découpe :

    Avec un grand couteau bien aiguisé qui coupe, partez du coin opposé à l’os en découpant des tranches de viande généreuses. Vous remarquerez que l’entame est plus rosée, et que les tranches à cœur sont plus saignantes. Vous en aurez ainsi pour tous les goûts.

    Goutez-y, et vous y reviendrez !

Sauces

  • Mayonnaise Maison, ou comment faire naître une sauce, d'éléments naturellement incompatibles

    Mayonnaise Maison, ou comment faire naître une sauce, d'éléments naturellement incompatibles

    Casser un œuf en deux et conserver le jaune en éliminant avec soin tout le blanc d’œuf. (S’il reste du blanc d’œuf qui est en fait de l’albumine, la mayo ne prendra pas)  Déposer le jaune dans un grand bol, que vous aurez pris soin de poser sur un morceau de papier essuie tout ou sur un torchon (cela empêchera le bol de tourner sur lui-même quand vous touillerez la mayo)

    Saler raisonnablement, poivrer sérieusement, et mettre deux généreuse cuillères à potage de moutarde forte de Dijon (la meilleure en grande distribution est la moutarde de marque « Maille ») Bien mélanger la moutarde et le jaune d’œuf à l’aide de la cuillère à potage, puis verser un petit filet d’huile neutre au goût, comme de l’huile d’arachide ou de colza, à l’exclusion de l’huile d’olive et bien mélanger le tout, puis en tournant toujours votre cuillère dans le même sens, au même rythme, sans crisper votre main sur la cuillère et sans chercher à battre un record de centrifugeuse pour spationaute impatient, verser de modestes quantités successives d’huile de façon à faire peu à peu monter votre mayo, jusqu’à une bonne moitié du bol. C’est fini. Inutile de mettre du vinaigre, sauf si vous voulez blanchir la mayo, mais dans ce cas il faut verser l’équivalent d’une cuillère à café de  vinaigre préalablement chauffée au micro-onde. NB : l’emploi de la cuillère à touiller est une élégance gestuelle et silencieuse. Un batteur électrique chinois fera aussi l’affaire, avec l’inconvénient qu’il fait du bruit et que le geste n’a alors aucun panache.

  • Sauce mousseline de Polo pour les asperges

    Sauce mousseline de Polo pour les asperges

    Séparer le jaune d’un œuf du blanc du même œuf dans deux bols.

    Battre le blanc  en neige à l’aide d’un batteur électrique.

    Monter une mayonnaise maison, selon la recette ci-dessus puis incorporer délicatement en lissant la préparation avec une cuillère à soupe, le blanc d’œuf en neige a la mayo. Gouter et adapter l’assaisonnement.

  • Sauce aurore

    Sauce aurore

    Monter une mayonnaise maison (selon la recette ci-dessus) puis y ajouter une bonne cuillère à soupe de ketchup pour donner une jolie couleur à votre mayo, puis une cuillère à soupe de cognac ou de whisky. Touiller le tout. Corriger l’assaisonnement de la sauce et la quantité de cognac selon votre goût.

  • Sauce à la crème fraîche pour salades.

    Sauce à la crème fraîche pour salades.

    Mettre dans un saladier, deux cuillères à café de moutarde de Dijon, une cuillère à soupe de bon vinaigre de vin, une bonne pincée de sel. Touiller pour que le sel puisse se dissoudre dans le vinaigre. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive de qualité, (pour les amateurs la meilleurs huile d’olive du monde est vendue sous la marque Primo) deux belles cuillères à soupe de crème fraîche liquide (ou fleurette), une bonne cuillère à potage de parmesan en sachet (même congelé).

  • Sauce au beurre blanc de ma mère. (Pour accompagner le poisson uniquement)

    Sauce au beurre blanc de ma mère. (Pour accompagner le poisson uniquement)

    Faire revenir à feu doux une ou deux échalotes ciselées (deux si petites et une si de belle taille) dans un deux cuillères à soupe d’un bon vinaigre de vin.  (Le meilleurs sera celui que vous ferez vous-même). Touiller constamment jusqu’à complète évaporation du vinaigre. Y verser alors la même quantité de vin blanc sec et. Renouveler l’opération puis retirer du feu puis laisser refroidir.

    Lorsque la préparation est refroidie, remettre à feu très doux, puis incorporer peu à peu des morceaux de beurre salé de Guérande ou de Noirmoutier bien évidemment, sans cesser de remuer doucement, prenez votre temps !

    Si vous sentez que cela va trop fort retirer du feu la préparation quelques instants avant de la remettre au feu…Ajouter du beurre au fur et à mesure de sa fonte, jusqu’à obtenir la quantité souhaitée. La préparation ne doit jamais brunir et elle doit être légèrement crémeuse… si c’est le cas, bravo !

    Mon secret : avant de servir, passer la préparation au chinois ou dans une passoire, pour en ôter les morceaux d’échalotes. La sauce sera aussi goûteuse, mais aussi et surtout beaucoup plus digeste

    Avec le bar de ligne dont je vous ai donné la recette, vous m’en direz des nouvelles !

  • Coulis de tomate

    Coulis de tomate

    Si le Ketchup fait le bonheur de nos enfants, il est avant tout une insulte à nos papilles en même temps qu’une injure faite à nos producteurs de tomates qui ne dorment pas la nuit quand elles ont froid !

    Alors pour celles et ceux qui ont un petit coin d’Italie dans le cœur voici une recette, qui je vous le promets, laissera un souvenir impérissable à vos chères petites têtes blondes de mules.

    Temps de préparation 5 minutes.

    Temps de cuisson 30 minutes à feu doux

    Tremper 30 secondes de belles grosses tomates dans de l’eau bouillante, de façon à pouvoir les éplucher facilement. (NB: la peau des tomates ne se digère pas)

    Eplucher les tomates et les couper grossièrement en tranches ou en quartiers selon votre envie, en gardant les pépins pour faire plus nature, sachant qu’ils ne se digèrent pas non plus et que vous pouvez donc comme moi,  décider d’épépiner vos tomates.

    Mettre les tomates dans une poêle sur un fond généreux d’huile d’olive vierge. (Pour les vrais amateurs je recommande l’huile Italienne de marque Primo)

    Saler poivrer et saupoudrer généreusement d’herbes de Provence.

    Ajouter deux gousses d’ail non épluchées (en chemise)

    Touiller et ajouter de l’eau de façon à presque couvrir le tout.

    Faire cuire la préparation à petit bouillon en touillant de temps en temps.

    Remettre un peu d’eau si besoin, mais laisser l’eau s’évaporer en fin de cuisson.

    Cette base de préparation pouvant être congelée, vous pourrez préparer en une seule fois plusieurs services.

    Pour finaliser la sauce.

    Dans un plat de service genre saladier, mettre une généreuse quantité de coulis.

    Y ajouter du parmesan râpé, de la ciboulette fraîche ou lyophilisée et de la crème fraîche fleurette.

    Faire fondre le tout au micro-onde, puis ajouter les pates cuites de votre choix et deux morceaux de beurre.  Touiller les pâtes, puis goûter pour corriger l’assaisonnement si besoin

    Servir vos convives, et prenez un petit film avec votre IPhone ce petit moment de bonheur assuré…

    Vous aurez ainsi mis un coulis frais dans la boîte et vous m’en direz des nouvelles…

Poissons & fruits de mer

  • Coquilles St Jacques dorées à la poêle de Marie

    Coquilles St Jacques dorées à la poêle de Marie

    L’hiver est à la coquille St Jacques ce qu’est pour nous un séjour à Juan les Pins au mois de juin. Elles s’épanouissent et frétilles de bonheur en se goinfrant dans l’eau froide du krill qu’elles adorent. Elles grossissent et deviennent magnifiques pour nos assiettes tout en étant abordables.

    Demander à votre poissonnier de vous ouvrir les coquilles et d’éplucher les St Jacques à raison de 4 par personnes. Si le fruit est très épais vous les escaloperez.

    Quand vous êtes prêts à passer à table, mettre les coquilles dans une poêle chaude à feu léger/moyen dans laquelle vous aurez mis un peu d’huile d’olive et un peu de beurre.

    Jeter les coquilles bien séchées dans un sopalin et les dorer entre minute et une minute 30 par face en fonction de l’épaisseur….et c’est fini.

    Glissez les coquilles dans une assiette une pincée de fleur de gros sel, un soupçon de poivre….et servez avec des endives braisées, ou des épinards en branche ou des pommes de terre vapeur.

    Si c’est noël et que vous voulez gâter l’amour de votre vie, ajoutez un émincé de truffes du Périgord coupé à la mandoline.

    Si vous recevez votre belle-mère, un peu de ciboulette fera l’affaire.

    Mais dans les deux cas, vous m’en direz-des nouvelles …. Une pure merveille en 3  minutes !

  • Bar suédois à la croute de sel

    Bar suédois à la croute de sel

    Les amateurs de poisson préfèreront de loin un bar de ligne, certes beaucoup plus cher qu’un bar d’élevage, mais incomparablement meilleurs, en termes de texture et de goût. Il vaudra donc mieux décider d’en faire moins souvent, mais de privilégier le vrai poisson chasseur d’eau vive qui aura lui échappé aux boulettes de farine avant de finir dans votre assiette.

    Pour 4 couverts demander à votre poissonnier un bar de ligne de 1kg500, vidé mais non écaillé. (NB: La fraicheur d’un poisson se voit à la couleur rouge profonde et franche de ses ouïes et à sa rigidité. Un poisson mou est un poisson moins frais qu’un poisson rigide)

    Préchauffer le four à 250°

    Le laver le bar à l’eau froide, puis salé l’intérieur du poisson et y mettre quelque herbes aromatique (fenouil, thym ou herbes de Provence)

    Mélanger 2kg de gros sel marin de Guérande à une bonne poignée d’algues sèches

    Déposer un tiers de ce mélange dans le fond d’un plat à four de la taille du poisson.

    Humecter le lit de sel de quelques gouttes d’eau

    Déposer le poisson sur le lit de sel et couvrir le poisson du reste du sel. Humecter de quelque goutte d’eau.

    Enfourner et laisser cuire 30 minutes.

    Vous pourrez présenter le poisson dans sa croute à vos convives avant de l’en dégager sans attendre et de le servir.

    Un simple filet d’huile d’olive mettra votre bar en embellie…

    (Pour les gourmands non préoccupés par le cholestérol une sauce au beurre blanc fera merveille, mais surtout n’oubliez de la passer au chinois de façon à en enlever les échalotes qui rendent cette délicieuse sauce cruellement indigeste)

  • Filet de ???? Au court-bouillon

    Filet de ???? Au court-bouillon

    Le ???? est un poisson prédateur qui se cache dans les profondeurs de la Méditerranée et de l’Atlantique, mais il est meilleurs quand ils se les gèlent. (Les nageoires)

    Il ne doit pas avoir la conscience totalement tranquille, puisqu’il a plusieurs identités.  Merluccius est son nom de baptême, mais à force d’être moqué et traité de bègue à l’école, il se fait appeler Merlu ou Colin pour les messieurs, et Colinet, pour les dames, mais uniquement quand il est d’humeur tendre, ce qui est au demeurant assez rare, chez cet assassin qui bouffe tout ce qui lui passe devant la truffe !

    En Suède on l’appelle Merlu, en fait non, pas du tout, mais comme c’est absolument imprononçable, Merlu fera l’affaire.

    Un beau filet de 800 à 900 grammes nourrira quatre personnes.

    La recette : acheter, de préférence au comptant, un beau filet levé sur sa peau si elle est d’origine. Faire bouillir de l’eau avec un cube de court-bouillon Maggi citronné. Plonger, sans lui demander son avis, le filet dans l’eau bouillonnante et laisser cuire à petit bouillon…8 minutes et surtout pas une de plus, si non c’est raté.

    C’est fini.

    Pour la sauce, soit un filet d’huile d’olive, soit une noix de beurre, soit les deux avec un soupçon de fleur de sel et un peu de poivre au moulin. Soit encore faire fondre une belle noix de beurre au micron onde après y avoir ajouté de la ciboulette, du sel et du poivre au moulin et de la crème fleurette, soit encore pour les gourmets moins feignants, faire un beurre blanc. (Voir ma recette à la rubrique mes sauces préférées.

    En accompagnement de belles pommes de terre cuites à la vapeur (pour mémoire en 20 minutes) feront très bien l’affaire. Pour les nuls, les pommes de terre se mangent de préférence épluchées !

  • Cocktail de crevettes d'Aurore

    Cocktail de crevettes d'Aurore

    Pour braver les froidures et anticiper le printemps, rien de tel que de s’imaginer savourant un délicieux cocktail de crevettes au soleil. Alors en attendant qu’il soit de retour, en voici la recette.

    Tapisser au tiers le fond d’un verre à pied gros module (type verre à eau) d’une chiffonnade de feuilles de salade bien croquante, Romaine de préférence.  La chiffonnade se fait au ciseau, délicatement.

    Déposer sur le lit de salade en chiffonnade de belles crevettes roses décortiquées, et ce en quantité généreuse.

    Monter une mayonnaise en respectant l’ordre suivant 1 jaune d’œuf, une cuillère à potage bien pleine de moutarde forte, sel poivre, touiller le tout, puis monter la préparation à l’huile d’arachide. Une fois montée ajouter une bonne cuillère à soupe de ketchup pour donner une jolie couleur à votre mayo, puis une cuillère à soupe de cognac ou de whisky. Touiller le tout. Corriger l’assaisonnement de la sauce et la quantité de cognac selon votre goût. Napper les crevettes roses. Ciselez sur le dessus un peu de ciboulette fraîche et mettez au réfrigérateur une bonne heure avant de passer à table.

    Vous m’en direz des nouvelles.

  • Tartare de Cabillaud en folie tropicale.

    Tartare de Cabillaud en folie tropicale.

    Pour quatre convives : Eplucher et découper, rapidement pour qu’elle ne s’échappe pas, une mangue fraîche mure en mirepoix (pour les nuls : mirepoix = petits cubes de 5 à 6mm de côté). Déposer le mirepoix dans un saladier, et arroser aussitôt du jus de 5 citrons verts. Ajouter deux petits oignons rouges épluchés émincés en très fines rondelles et la pulpe (sans les pépins) d’un fruit de la passion.

    Découper à l’aide d’un long couteau qui coupe, 600 grammes de dos de Cabillaud en mirepoix et verser le tout dans la préparation. Ajouter de l’huile d’olive (ma préférée est une huile vierge italienne vendue dans les épiceries fines et sur le WEB sous la marque « Primo »), une cuillère à café de Vinaigre balsamique blanc, (ce produit est assez rare et donc plus cher, mais il est parfaitement adapté à la préparation d’un fruit de mer ou d’un poisson qu’il n’est bien sûr pas souhaitable de teinter) du sel et du poivre et bien touiller le tout. Corriger l’assaisonnement si besoin.

    Dresser le tartare au milieu des assiettes de service, soit à l’aide d’un moule rond sans fond en forme de rond de serviette, soit en quenelles (il suffit de faire tourner sur lui-même le contenu d’une cuillère à soupe bien bombé de tartare à l’aide d’une autre cuillère à soupe) Mettre une heure au réfrigérateur

    Juste avant de servir saupoudrer avec du piment d’Espelette et déposer sur chaque portion de tartare de la ciboulette fraîche finement ciselée au ciseau et un ou deux bruns pour la déco.

    Essayez et goutez, vous m’en direz des nouvelles

  • Pétoncle triomphant à cheval sur sa coquille Saint Jacques, en vinaigrette de mangue.

    Pétoncle triomphant à cheval sur sa coquille Saint Jacques, en vinaigrette de mangue.

    Pour quatre convives : Eplucher, sans lui demander son avis, une belle mangue mure avant d’en détailler la moitié en mirepoix (rappel : mirepoix = petits cubes d’environ 5mm de coté), réserver l’autre moitié de la chair pour la vinaigrette. Inutile de planter le noyau, sauf si vous aimez les plantes vertes.

    Emincer dans le mixeur qui vous a offert à Noël, une botte de ciboulette fraîche aux ciseaux, ajouter la chair réservée de la demi mangue, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (si possible de la marque Primo), le jus d’une belle orange, saler et mixer le tout. Détendre la préparation avec le jus d’un demi-citron vert. Goûter et corriger l’assaisonnement si besoin. On peut ajouter une cuillère à café de vinaigre balsamique blanc. Ce produit est plus rare et donc plus cher, mais il est parfaitement adapté à la préparation d’un fruit de mer ou d’un poisson qu’il n’est pas souhaitable de teinter)

    Dresser à l’aide d’une cuillère à café, seize petits ronds du mirepoix de mangue en forme de nids dans un plat de service, ou si vous préférez, quatre petits nids, dans quatre assiettes. (Pour les nuls, cela revient strictement au même, puisque 4 x 4 = 16…sauf bien sûr pour les polytechniciens)

    Présenter avec déférence, avant de les rincer à l’eau fraîche et de les essuyer sur un papier essuie tout, les 16 pétoncles d’origine naturelle, mais roturière, aux 8 noix de coquille St Jacques, certes de même origine, mais qui étant sanctifiées depuis des temps immémoriaux, se la pète un peu.

    Ces présentation étant faites, escalopé religieusement les 8 noix de Saint Jacques en deux, puis les faire dorer à feux doux avec les pétoncles, 1 minute sur chaque face, dans deux noix de beurre doux + une cuillère à café d’huile d’olive.  Assaisonnez de sel.

    Déposer sur chaque petit nid de mangue, une demi noix de coquille St Jacques, puis verser sur chacune d’elle deux bons traits de vinaigrette à la mangue, avant d’y déposer sur le dessus un pétoncle et deux petites branches de ciboulette.

    Si c’est dimanche, une fleur qui se mange fera plus jolie et ravira Belle-Maman.

    Réserver 1 heure au réfrigérateur  (Je parle du plat, pas de Belle-Maman) et ajouter une pincée de piment d’Espelette, au moment de servir.

    Essayez et goutez, vous m’en direz des nouvelles

Légumes

  • L'écrasée de Pommes de Terre d'Oncle Ciboulette

    L'écrasée de Pommes de Terre d'Oncle Ciboulette

    Pour 4 couverts

    Eplucher 6 à 8 grosses PdT de type Binche ou spécial vapeur. Elles doivent être fermes, d’une belle couleur jaune pâle, non germées et avoir la peau fine.

    Les couper en 4 ou 6 pour réduire le temps de cuisson, les passer à l’eau froide avant de les placer dans un cuit vapeur en y ajoutant un gros oignon épluché coupé en 8.

    Cuire le tout entre 15 et 20 minutes jusqu’à bonne cuisson (plus aucune résistance au couteau)

    Dans un saladier déposer une généreuse cuillère à soupe de beurre doux, puis verser le tiers d’un petit pot en verre d’échalotes lyophilisée de marque Ducros et la totalité d’un petit pot en verre de ciboulettes lyophilisée de marque Ducros. Verser dans le saladier 20 centilitres de crème fraîche fleurette. Saler et poivrer généreusement

    Verser les PdT chaude sur ce mélange et avec un couteau long et fin émincer très finement les PdT en faisant tourner le saladier de la main opposée, bien mélanger le tout.

    En 5 minutes c’est fini. Si besoin repasser le tout 2 minutes au micro-onde

    Une délicieuse écrasée maison dont vous me direz des nouvelles !

  • La Ratatouille de Mamy Rosita

    La Ratatouille de Mamy Rosita

    Envie de soleil ?

    Alors quoi de mieux que d’en manger un peu !

    Dans une cocotte faire revenir à feu doux en touillant de temps en temps, dans deux cuillères à soupe d’une bonne huile d’olive, deux beaux gros oignons blancs.

    Ajouter 5 courgettes moyennes, épluchée coupées en grosses rondelles de 3/4cm. Touiller

    Ajouter 5 belles tomates rondes juteuses coupées en 4. Touiller en mettant les tomates au fond pour qu’elles puissent rendre l’eau nécessaire à la cuisson.  Si besoin mettre un petit peu d’eau

    Ajouter 1 belle grosse aubergine épluchée et coupée en gros dés de 4cm. Touiller…

    Ajouter la chair épluchée* de deux poivrons (un vert et un rouge pour les couleurs)

    Saler, poivrer, et saupoudrer d’herbes de Provence.

    Jeter une tête d’ail, non épluchée (en chemise)

    Touiller, couvrir et laisser cuire à petit feu 20 minutes…

    C’est fini.

    La ratatouille peut se manger chaude ou froide, soit nature, soit après l’avoir l’égouttée, en vinaigrette.

    Chaude, elle sera délicieuse accompagnée d’un filet mignon, d’un gigot d’agneau ou encore d’une omelette ou d’œufs au plat.

    Froide elle accompagnera très bien un poulet mayo ou le reste d’un gigot, ou d’un rôti de bœuf.

    * pour éplucher les poivrons, voir la recette secrète dans la rubrique Petit Secrets & Tours de mains.

  • Le Gratin des Dames

    Le Gratin des Dames

    La courgette, qui appartient à la famille des Cucurbitacée, est un joyeux légume puisqu’il ne pousse – du moins à l’état naturel – qu’aux beaux jours.

    Pour être bonne, la courgette doit être d’une jolie couleur verte et brillante, témoin du fait qu’elle a été fraichement coupée.  Sans être puissant son goût est fin et subtile, et les dames l’adorent, en ce qu’elle est très peu calorique.

    Menacée avant même d’exister de perdre brutalement sa fleur, la courgette est sensible à l’excès, et elle pleure beaucoup dès qu’elle se voit menacée par un couteau de cuisine, même tout petit. Elle a donc pour réputation de rendre beaucoup trop d’eau à la cuisson pour être présentable en gratin….Ce n’est là que médisance, fruit de cuissons à l’eau bêtement répétées mais parfaitement inappropriées. Ce mode de cuisson, ne fait en effet qu’ajouter à l’hydrophile naturel de la courgette. Pour vaincre ce faux obstacle il suffit de la cuire en douceur à sec, dans une poêle antiadhésive. A défaut de disposer d’une poêle antiadhésive, une cuisson à la vapeur empêchera la noyade. A défaut de disposer d’une poêle ou de cuit vapeur, un investissement minimum en ustensiles de cuisine sera nécessaire. A défaut de pouvoir l’envisager, alors vous n’avez aucune raison de lire ces lignes, puisque votre bonheur s’inscrit dans un autre espace esthétique et de partage que le mien.

    Lavez 1 kilo 5 de courgettes sans les éplucher, puis une fois essuyées, coupez les belles en rondelles de 1 cm ou en gros cubes. Les faire cuire 15 bonnes minutes dans une poêle anti adhésive avec un peu de thym, une belle échalote coupée en deux et deux gousses d’ail en chemise. Ainsi elles cuiront en rendant leur eau. Versez ensuite les courgettes dans un plat à gratin préalablement généreusement beurré avec du beurre doux. Hachez-les grossièrement à la fourchette, en y ajoutant une bonne pincée de sel marin, du poivre au moulin,  4 bonnes grosses cuillères à potage de crème fraîche, du persil plat ciselé et quatre généreuse pincées de bon gruyère rappé. Dans un saladier, battez 3 œufs en omelette*, puis versez cette préparation sur les courgettes, mélangez bien le tout et ajoutez sur le dessus de la préparation de la chapelure avant de faire gratiner le tout à four chaud (200 °)  15 minutes. C’est fini.

    Ce gratin de courgettes comblera les Dames et il accompagnera délicieusement un carré rôti de cochon ou d’agneau (ou quelques côtelettes) ou encore de belles tranches de foie de veau poêlées et déglacées au vinaigre de vin.

    *les œufs battus en omelettes sont ici optionnels. Ils ont l’avantage de lier la préparation, tout en la colorant après cuisson

  • Céleri rave à la crème et à la ciboulette.

    Céleri rave à la crème et à la ciboulette.

    Eplucher grossièrement le céleri et découper des grosses tranches de 2 bons centimètres d’épaisseur qui seront simplement cuites à la vapeur. (La cuisson est très rapide, donc  bien surveiller)

    La recette consiste à ne pas laisser refroidir les tranches mais de les couper en gros dés à mélanger aussitôt avec du beurre, de la crème fraiche, de la ciboulette, saler, poivrer, c’est prêt.

    Mon pote le céleri ne coûte presque rien, mais vous verrez, il vous ravira !

Dessert

  • Le Dessert du cuisinier faignant

    Le Dessert du cuisinier faignant

    N’étant pas bon pâtissier j’ai appris à faire de merveilleux desserts en laissant faire Dame Nature ou presque.

    Recette du faignant n° 1.

    Acheter un litre de bonne glace vanille.

    Acheter un fruit de la passion* par convive.

    Mettre de la glace vanille dans une coupelle.

    Couper le fruit de la passion en ceux et l’évider sur la glace. (NB les pépins se mangent !)

    C’est fini et c’est délicieux.

    * Pour les nuls : les fruits de la passion sont ici vendus en hiver. Ils ne doivent pas être lisses mais un peu ridés pour être murs.

  • La Tarte aux pommes, avec des pommes fruits dedans

    La Tarte aux pommes, avec des pommes fruits dedans

    Etaler une pâte brisée achetée dans le commerce sur un moule à tarte en laissant le papier sulfuré au contact du moule. Découper le surplus de papier sulfuré pour qu’il ait la forme ronde du moule. Ourler le surplus de pâte au sommet du bord extérieur du moule, en le retournant vers l’intérieur. Piquer généreusement le fond de la tarte, sur toute sa surface, avec une fourchette. Saupoudrer généreusement le fond de la tarte de poudre d’amende achetée dans le commerce. (Elle absorbera le jus des fruits ce qui évitera de mouiller la pâte) Eplucher 5 pommes fruits de taille moyenne, Granny Smith de préférence et les tailler en fins quartier que vous laisserez tomber dans la tarte, sans ordre ni agencement savant.  Bien saler le tout et saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre de canne. (Optionnel : arroser les pommes de deux cuillères à café de Calvados) Enfourner dans le four préchauffé à 180°. Au bout de 20 minutes, sortir la tarte, y déposer, à chaud, de petits morceaux de beurre sur toute la surface, puis verser une généreuse cuillère à soupe de crème fraîche entière fleurette. Enfourner de nouveau la tarte 20 minutes. Laisser refroidir et servir nature ou avec de la glace vanille. Vous me raconterez !

Petits secrets & tours de mains

  • Le papier alu : une histoire de bon sens

    Le papier alu : une histoire de bon sens

    Le papier alu a mauvaise presse, pourtant il est sans aucun danger pour la santé s’il est correctement utilisé. Le papier alu a deux faces, l’une matte, l’autre brillante. C’est le côté brillant qui doit seul être mis au contact des aliments, car la brillance provient d’une pellicule de protection destinée à isoler les produits alimentaires de l’aluminium. Alors prenez-le du bon côté !

  • Œuf cru ou Œuf dur ?

    Œuf cru ou Œuf dur ?

    Pour reconnaître sans l’ouvrir un œuf cru d’un œuf dur, il suffit de le faire pirouetter sur lui-même d’un vif mouvement tournant, entre le pouce et de l’index. Celui qui tourne est cuit. Si vous en doutez, cassez-vous celui qui ne tourne pas sur la tête !…

  • Œuf dur : l’épluchage magique de JH...

    Œuf dur : l’épluchage magique de JH...

    Éplucher un œuf dur relève parfois du cauchemar, quand il est très frais, il est impossible de faire glisser la coquille et d’en soulever la moindre partie, sans transformer le territoire en zone militaire après bombardement.
    Ne renoncez pas pour autant à votre salade niçoise ou à vos œufs mimosa. Il suffit de cuire votre œuf rétif, non pas 10 minutes dans l’eau bouillante, mais 10 minutes au cuit vapeur.
    La peau qui isole la coquille de l’albumine ne collera pas, et vous éplucherez alors vos œufs, entre deux doigts ou presque, en sifflotant de bonheur.

  • Maintenir la glace d'un rafraichissoir

    Maintenir la glace d'un rafraichissoir

    Pour éviter que la glace d’un rafraîchissoir à vin ou à Champagne, ne fonde rapidement il suffit d’y ajouter trois bonnes pincées de sel…

  • Éplucher les poivrons

    Éplucher les poivrons

    La peau du poivron est particulièrement indigeste et impossible à éplucher à froid. Rien de plus simple pour la retirer….ouvrir le poivron, retirer les pépins, couper les en 6 ou 8 tranches dans le sens de la hauteur et placer le tout le plus à plat possible sur du papier alu au four sous le grill à mi-hauteur.  Laisser griller en surveillant environ 10/15 minutes, retirer du four et enfermer les tranches dans le papier alu hermétiquement fermé durant 20 minutes. La peau s’enlèvera alors toute seule…

  • Pour ne jamais rater la cuisson d'un poisson entier au court-bouillon.

    Pour ne jamais rater la cuisson d'un poisson entier au court-bouillon.

    Placer le poisson entier vidé et écaillé dans une cocotte et bien le recouvrir d’eau froide en y ajoutant les condiments habituels (sel, poivre, un filet d’huile d’olive, une branche de thym, un oignon coupé en deux et possiblement du vin blanc) ou encore un sachet de court-bouillon citronné à poisson lyophilisé de chez Ducros.

    Mettre à chauffer à feu moyen.

    Quand l’eau frissonne, mettre le minuteur sur dix minutes et laisser cuire le poisson à petit bouillon.

    Quand le minuteur sonne